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第三百一十一章 开水白菜
 

 第三百一十一章开水白菜

 李君阁一边品尝一边说道:“难得啊难得,所有菜式经金老的手一过显出不凡来了。吃过的那些,如回锅宫保丁,在熟悉产生了陌生感,总觉得模样做法应该是我们平时的做法,但是味道提升了不止一个档次。”

 “可是对于那些陌生的菜式,却又有一种熟悉感,总觉得这道菜自己应该在哪里见过似的,很自然的知道它是一道川菜,这是次金老说的‘入谱’的菜品了。”

 刘程先点头笑道:“能吃出这一层意思,你也算是一个小饕了。”

 阿音笑道:“他呀,是扯这些厉害,真要叫他对回锅说出个一二三,他抓瞎了!”

 李君阁哈哈大笑:“看破不说破,还是好朋友,今天这桌一吃,才知道刘三娃是糟蹋了我多少好材料啊!”

 阿音翻着白眼:“你拿一个乡下厨子的手艺和宗师,这本身是一种不公平!人家刘三娃还是得到过金老夸奖的好不好!”

 李君阁摇着头:“啥时候把他带来品尝两道金老的手艺,才好让他明白什么叫艺无止境!别天天的都被农家乐的客人夸坏了!”

 没一会,每人又了一小盅汤,汤盅里面清汤寡水,漂着一个小小的白菜心。

 刘程先对李君阁说道:“来来来,是因为你点了这个,把我们都带歪了,不酒的原因也是因为它,怕你们舌头失去感后享受不到这道菜的美味了,品完这道菜,我们再开始喝酒!”

 众人这时候才想起来,靠,刚刚光记着吃了,全都忘了还有喝酒这件事情!

 旺财叔跟篾匠叔说道:“哈哈哈,居然吃菜吃得连喝酒这事情都忘了,回李家沟说起都是一个笑话!”

 良子说道:“我觉得李家沟的饭菜已经很厉害了,尤其是九斗碗,没想到还有层次这么高的川菜!”

 李君阁将汤盅端起来,舀了一勺子汤进嘴里,一道香浓的气息顿时充口腔,跟这汤本身清汤寡水的模样形成了极大的反差。

 良子都结巴了:“哇…这…这是什么汤?”

 刘程先笑道:“这是川菜的顶级菜式——开水白菜了。”

 李君阁抠着脑门道:“其实我电话里的意思,是白开水煮白菜行。这个,这个实在太奢侈了,从来只听说过,没见过,更别说亲口品尝了。”

 良子说道:“皮娃,这道菜很厉害吗?”

 李君阁说道:“这是国宴菜啊,看着简单,功夫费得大了去了,今天一尝,果然是名不虚传!”

 刘程先得意洋洋:“唱戏的腔,厨师的汤,吊汤的功夫,在川菜是最顶级的功夫,一般人说起川菜是麻辣,殊不知汤功才最是考验川菜厨师级别的。”

 “拿这道菜的汤来说,先要用母,母鸭,猪肘,排骨,火腿,干贝等材料,分别放入不同锅子里焯水洗净,再加入足量清水、姜、葱,烧开后加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。”

 阿音好地问道:“用了这么多材料,那这汤里边,怎么一点杂质都没有?”

 刘程先说道:“这是功夫了,汤熬三个小时候,先将所有汤渣浮油去净,然后放入猪茸,转小火,待猪茸散开浮起后,会将大量的汤杂质固体附在面,捞去猪茸,这道工序称为‘头清’。”

 阿音惊讶道:“这也太费功夫了!”

 刘程先说道:“这才到哪儿啊!接下来还要用茸,使用同样的手法进行‘二清’,‘三清’,最后再次过渣,去油,才能得到这白开水一般的清汤。”

 李君阁将一条白菜放到嘴里,说道:“这白菜也全是汤的香味,完全融入其了,菜本身又还有脆劲,这又是怎么做到的?”

 刘程先说道:“这白菜啊,只选你们李家沟的白菜,取三条三寸相连的白菜心,去膜去筋,先用一锅这样的高汤,将菜心烫到七成,再用冷水漂凉,让白菜颜色返黄鲜,然后用细银针反复穿刺菜心,再将菜心放入漏勺,淋汤烫至全。这样汤味全进到白菜里边,而白菜又刚好烫。”

 李君阁看着篾匠叔跟旺财叔两位,不由自主想起了刘姥姥进大观园后,问茄子怎么做后的时候的表情。

 刘程先最后说道:“然后将菜心铺到盅底,烫菜的汤不能再用,另舀原汤入盅,这才是正宗的开水白菜的做法,外头吃的那些所谓的开水白菜,只能叫‘汤白菜’,‘汤娃娃菜’。”

 一群人听得眼转圈圈,李君阁叹气道:“太感谢金老了,君阁何德何能,能品尝到这样的佳肴,这功夫费得大了!”

 刘程先笑道:“你们这次出行,也算是为国争光了,师傅听得高兴,这道菜,你们是当得起的!”

 李君阁摇头道:“金贵了,太金贵了,当年国家领导人聚会,贺老总指着一道方出对,说‘诸不如猪’,小平对了一个‘百菜不如白菜’,说的是这道开水白菜了。”

 刘程先拍手笑道:“对呀!这菜调味只有盐,其余鲜香味道全由食材提供,五个多小时成品,达到了‘大巧若拙’,‘返璞归真’的极致,是川菜最顶级的菜品,没有之一。”

 李君阁笑道:“那待会金老过来,可一定要敬一杯才行。”

 吃过开水白菜,这才开始酒,于晓蓉和刘程先不住打听李家沟人日本之行的情形,都听得眉飞舞。

 没一会,金老端着一盆乌金血米粥进来,是道粥,里面有菇类火腿蔬菜丁,底下生着小火。

 李君阁一见赶紧起身接过来说道:“金老真是太辛苦你了,我们吃得舌头都快下去了,感谢感谢!”

 众人也赶紧起身问安。

 金老坐下来,拍着李君阁的肩膀说道:“真不错,你们真不错!哈哈哈,我这几天看新闻,真是开眼啊!旺财和正亮是吧?来来来我敬你们一杯。”

 篾匠叔跟旺财叔赶紧致谢,三人两番走了两杯。

 喝完金老端起一杯对李君阁说道:“我一天三杯酒,厨师不能多喝,这杯还是敬皮娃吧,五溪赤珠治好了我多年的老胃病,还没有说一声谢谢呢!今天桌的蔬菜都是李家沟的,现在那些常来的老家伙们胃口都给养刁了,非你李家沟的蔬菜不吃,你说气人不气人!”

 李君阁连忙双手举杯:“是嘛?您老的胃病都好了?那是可喜可贺啊!来来来金老,祝您身体健康,刚刚我还说,刘三娃在李家沟净糟蹋好材料了,他但凡要是有一道菜能做出您这水准,那我农家乐的生意,还要更加火爆!”

 金尚哈哈大笑:“你这要求,好要我养出碧波玉龙一样,有点为难人了!那小娃子悟性还是有的,如人家搞的淡豆豉焖竹鼠不错嘛!”

 说完转头对刘程先说道:“要不我们师徒俩给久长居定十来个招牌菜?我来列单子你来写谱。”

 然后又对李君阁说道:“皮娃你有时间再让那娃子来蜀都一趟,在程先他们酒楼把这些菜品学会带回去,也算是我师徒俩对李家沟的一份情谊。”

 李君阁大喜:“哎哟还能有这好事!那实在是太好了!金老酒到了,程哥,我这可得好好敬你两杯!这下这小子算是祖坟冒青烟了!”

 刘程先笑眯眯的说道:“小事一桩,不过有个条件,我师傅这私房菜馆,你李家沟的菜蔬供应可不能断。”

 阿音接口道:“刘哥我们一定做到,我们今年还准备开始发展本地良种畜禽,到时候也先给你们送过来品尝品尝。”

 金老说道:“说起这个,我还真知道点,你们那边产一种黑猪,腿很短,脸褶子,叫‘狮子头’的,现在还有没有?”

 李君阁跟阿音面面相觑,这俩娃虽说是农村娃,但是都是在外面读书的时候多,说起这个还真不知道。

 然后旺财叔是城里人,篾匠叔是手艺人,都没养过猪,一时也说不话。

 金老说道:“这个猪啊,腿短,所以显得身子长,因此又叫‘三节长’,喜欢饲,生长缓慢,育成需要一年半,但是质非常好,滋味香浓不说,前后胛部分地方质呈大理石纹或者叫雪花纹,是猪的极品。现在的人不差钱,差的是绝好品质的类,这样的猪要是能重新养出来,那绝对大行其道!”

 于晓蓉眼睛里又在冒金币:“阿音姐,二皮,这事要做啊!真要能养出来金老说的这样的品质,我公司也能给你包了!”

 阿音说道:“今年我家杀的两头大黑猪,倒是跟您老说的这种猪很相似,肚子都快拖到地了,要不我回去问问去。”

 李君阁也说道:“这种本地猪,估摸着真得苗家山才找得到了,我们山下基本都是良种大白猪了,听说是英国约克郡来的种。”

 说完又道:“不过既然知道了名字特征和产地,那好办了,大不了回去多跑跑,总要把它找出来,哈哈哈,这又多了一项宝贝。”

 众人开始喝粥,又是赞不绝口,乌金血米粥山山下从来没有做成过粥来吃过,现在一尝到味道,纷纷打听制作方法,深的算了,简化版的必须来一个啊!
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